برنج پاربویل چیست و آیا سالم است؟

برنج پاربویل (parboiled) که همچنین به آن برنج تبدیل شده هم می‌گویند، برنجی است که قبل از تبدیل کردن شالی برای مصرف غذایی (سفید شدن در خط تبدیل کارخانه شالیکوبی) درون غشای خارجی اصلی خودش تا حدودی پخته می شود.

در قاره های آسیا و آفریقا از زمان های قدیم مردم برنج ها را با این روش می پختند تا پوسته رویی آن راحتتر از آن جدا شود.

امروزه این روش بسیار پیچیده شده و از آن برای بهبود بافت برنج (ترمیم دانه های ترک خورده)، ذخیره سازی و افزایش سلامتی برنج استفاده می شود.

ما در این مقاله قصد داریم فواید، ارزش های غذایی و مشکلات انجام آن را بررسی کنیم.

برنج پاربویل چیست؟

برنج پاربویل قبل از پختن برنج و همینطور قبل از پوست کردن غشای خارجی شالی برای تبدیل به برنج سفید یا قهوه ای طی پروسه ای پخته می‌شود و سپس برای تبدیل به برنج سفید مانند شالی معمولی به کارخانه برده می‌شود.

سه مرحله اصلی از تهیه برنج پاربویل عبارت است از:

1. خیساندن: برنج پوست نشده که به آن شالی هم می‌گویند را برای افزایش رطوبت دانه برنج درون آب گرم خیس می‌دهند.

2. بخاردهی: برنج تا زمانی که نشاسته دانه آن تبدیل به حالت ژل مانند شود درون محفظه‌ی بخار مخصوصی (با ابعاد مختلف از اندازه یک قابله تا سیلو های بزرگ) بخاردهی می‌شود. طی این مرحله باکتری ها و سایر میکروب‌ها نیز از بین می‌روند.

3. خشک کردن: برنج را به آرامی سرد می‌کنند تا رطوبتش کاهش یابد و به حالت جامد برگردد. در انتها برنج پاربول تهیه شده آماده تبدیل به برنج سفید (پوست کندن) خواهد شد.

بطور خلاصه برنج پاربویل قبل از جدا کردن پوسته خارجی شالی درون آب گرم خیسانده می‌شود و درون محفظه بخار به حالت ژله ای تبدیل می‌شود و در نهایت به آرامی آن را سرد میکنند و آماده تبدیل به برنج سفید می‌شود.

مقایسه ارزش غذایی

هنگام تبدیل برنج به برنج پاربویل برخی مواد مغذی قابل انحلال در آب که درون پوسته خارجی شالی قرار دارند به درون بخش نشاسته ای دانه برنج منتقل می‌شود که این اتفاق باعث کاهش هدر رفتن این مواد مغذی هنگام تبدیل شالی به برنج سفید می‌شود.

طبق مطالعات انجام شده بر روی مقدار مشابهی از برنج پاربویل شده، برنج سفید و برنج قهوه ای نکات زیر برای مقایسه مواد مغذی این سه نوع برنج قابل توجه هستند:

• برنج پاربویل شده به نسب برنج سفید و برنج قهوه ای میزان قابل توجهی بیشتر تیامین و نیاسین دارد. این مواد مغذی برای تولید انرژی در بدن مهم هستند. علاوه بر این برنج پاربویل فیبر و پروتئین بیشتری نیز دارد.

• از طرف دیگر، برخی از مواد معدنی از جمله منیزیم و روی در مقایسه با برنج معمولی سفید و قهوه ای در برنج پاربویا کمی پایین تر هستند. گفته می شود، این مقادیر می توانند براساس متغیرهای موجود در فرآیند پیش پردازش برنج پاربویل متفاوت باشند.

• هر دو برنج پاربویل و برنج سفید دارای آهن ، تیامین ، نیاسین و آهن غنی شده اند، که در برخی موارد مقدار آنها در مقایسه با برنج قهوه ای کمتر است. به عبارتی، برنج قهوه ای به طور کلی بهترین منبع مواد مغذی را دارد.

• در برنج قهوه ای حدود ۳ برابر چربی بیشتر از انواع سفید و پاربویل، حدود ۲ برابر فیبر بیشتر، ۲ برابر تیامین بیشتر نسبت به برنج پاربویل و حدود ۱۰ برابر تیامین بیشتر نسبت به برنج سفید، برنج قهوه ای را از به عنوان مغذی ترین انواع برنج نشان می‌دهد.

• طبق بررسی ها برنج پاربویل نسبت به برنج سفید عادی دارای مقدار بیشتری از مواد ویتامینه گروه B را در خورد دارد، که این به دلیل انتقال مواد مغذی از پوسته شالی به دانه آن است. اما با این حال باز هم برنج قهوه ای مقدار بیشتر از این ویتامین ها را در خود دارد. (برنج قهوه ای به دلیل اینکه پوسته نازک دانه از آن جدا نمی‌شود دارای این مقدار مواد مغذی است)

شما می‌توانید در مقاله زیر از مجله اینترنتی فریدونکنار بیشتر در مورد برنج قهوه ای و خواص آن مطالعه کنید.

مزایای برنج پاربویل

پروسه پاربویل کردن برنج باعث افزایش کیفیت پخت و پز و نگهداری برنج می‌شود. همچنین مطالعات نشان می‌دهد فواید نگهداری و سلامتی برنج پاربویل حتی از ارزش غذایی آن نیز بیشتر است.

بهبود کیفیت پخت و پز و نگهداری

پاربویل کردن برنج باعث کاهش چسبندگی دانه های برنج می‌شود که این خود باعث این می‌شود هنگام پخت برنج دانه دانه و به هم کمتر بچسبند (کته نشود). این اتفاق برای برنج عادی نیز اگر یکبار پخته شود و آبکش شود و مجددا پخته شود نیز اتفاق می‌افتد. همچنین اگر قصد منجمد کردن و گرم کردن مجدد برنج پخته شده را دارید این روش باعث جلوگیری از به هم چسبیدن دانه های برنج پخته شده می‌شود.

بعلاوه، پاربویل آنزیم هایی که چربی موجود در برنج را تجزیه می کنند غیرفعال می‌کند. این امر به جلوگیری از خشکی و فاسد شدن برنج و افزایش ماندگاری برنج می کند.

انتقال ترکیبات غذایی

هنگامی که برنج قهوه ای را سفید می‌کنیم لایه چربی و سبوس لایه نازک روی دانه (bran) برداشته می‌شود. از این رو ترکیبات غذایی مقوی برنج از بین می‌رود.

با این حال، هنگامی که برنج پاربویل می‌شود، برخی از این ترکیبات غذایی، از جمله اسیدهای فنولیک با خاصیت آنتی اکسیدانی، به آندوسپرم نشاسته‌ای هسته برنج منتقل می شوند و باعث کاهش تلفات در هنگام سفید کردن می‌شوند. آنتی اکسیدان ها در برابر آسیب سلولی از بدن محافظت می کنند.

در یک مطالعه یک ماهه در موش های مبتلا به دیابت، مشخص شد که برنج پاربویل حاوی 127 درصد ترکیبات فنلی بیشتر از برنج سفید هستند. از این گذشته، خوردن برنج پاربویا شده، کلیه های موش را در برابر آسیب رادیکال های آزاد ناپایدار محافظت می کند، در حالی که برنج سفید این کار را انجام نمی داد.

با این وجود تحقیقات بیشتری برای کشف ترکیبات غذایی موجود در برنج پاربویل و فواید سلامتی آنها ضروری است.

تشکیل پروبیوتیک

هنگامی که برنج پاربویل می شود، نشاسته به ژل تبدیل می شود. هنگامی که خنک می شود و مجدداً برگشت می‌کند، به این معنی است که مولکول های نشاسته مجددا فرم می‌گیرند و سخت می شوند. این امر باعث جوش خوردن دانه های ترک خورده برنج درون غلاف شالی می‌شود و برنج یک دست تری حاصل می‌شود.

این فرآیند نشاسته‌ی مقاوم ایجاد می‌کند، که به جای اینکه در روده کوچک شما شکسته و جذب شود، در مقابل هضم مقاومت می کند.

هنگامی که نشاسته مقاوم به روده بزرگ شما می رسد، توسط باکتری های مفیدی به نام پروبیوتیک‌ها تخمیر می‌شود و رشد آنها را تشویق می‌کند. بنابراین، نشاسته‌ی مقاوم به عنوان یک پربیوتیک شناخته می‌شود.

ممکن است قند خون را کمتر تحت تأثیر قرار دهد

برنج پاروبیل ممکن است قند خون شما را به اندازه سایر انواع برنج افزایش ندهد. این ممکن است به دلیل داشتن نشاسته مقاوم و مقدار پروتئین کمی بالاتر باشد.

هنگامی که افراد مبتلا به دیابت نوع 2 بعد از یک شب بصورت ناشتا حدود 1/8 فنجان (185 گرم) برنج پاربویل پخته شده را خوردند، افزایش قند خون 35٪ کمتر از زمانی بود که آنها به همان مقدار برنج سفید معمولی می خورند.

همچنین در همین مطالعه، تفاوت معنی داری در تأثیر قند خون بین برنج معمولی سفید و قهوه ای مشاهده نشده، حتی اگر برنج قهوه‌ای مغذی‌تر باشد.

به همین ترتیب، در یک مطالعه دیگر در مبتلایان به دیابت نوع 2، خوردن حدود 1/4 فنجان (195 گرم) برنج پاربویل پخته شده بعد از یک شب ناشتا، قند خون را 30٪ کمتر از خوردن همان مقدار برنج سفید معمولی افزایش داده است.

اگر مبتلا به دیابت هستید و قند خون خود را در خانه آزمایش می کنید، می توانید خودتان بررسی کنید که انواع مختلف برنج بر روی سطح شما تأثیر می گذارد. حتماً همان مقدار برنج را با هم مقایسه کنید و آنها را به همان روش میل کنید تا یک مقایسه عادلانه داشته باشید.

بطور خلاصه، برنج پاربویل نسبت به برنج قهوه ای کمتر مستعد ابتلا به خشکی است و به جای آنکه بعد از پختن کته شود، به برنج دانه دانه می‌شود. همچنین ممکن است ترکیبات غذایی بیشتری داشته باشد، از سلامت روده حمایت کند و قند خون را کمتر از برنج سفید معمولی افزایش دهد.

خطرات جانبی احتمالی

اصلی ترین نکته اصلی برنج پاربویل این است که همچنان از برنج قهوه ای کمتر مغذی است.

علاوه بر این، بسته به نوع مزاج غذایی شما، ممکن است برنج پاربویل باب میل شما نباشد. در مقایسه با برنج سفید دارای طعم و بوی بیشتری است که طبق تجربه نویسنده این مطلب درصورتی که فرایند بخاردهی در دیگ ها بعد هر بار بخاردهی به درستی پاکسازی نشود، بوی نامطلوبی از برنج پاربویل حس کنید که دلیل آن فاسد شدن مواد چسبیده به سطح دیگ در دفعات قبلی استفاده حدس زده می‌شود.

برنج پاربویل برای پخت کامل به زمان بیشتری نیاز دارد. در حالی که برنج سفید در حدود 15 تا 20 دقیقه بجوش می آید، برنج پاربویل حدود 25 دقیقه طول می کشد تا بجوش آید. با این وجود، این زمان کمتر از 45 تا 50 دقیقه زمان لازم برای پخت کامل برنج قهوه ای است.