برنج دودی چیست؟

برنج ماده غذایی با ارزشی بوده و برای تنوع اغلب آن را بصورت های مختلف از جمله برنج دودی تهیه می کند. برنج دودی می تواند از انواع مختلف برنج تهیه شده باشد، این برنج از نظر خواص با دیگر برنج ها تفاوت چندانی ندارد، اما معمولا دارای طعم متفاوتی می باشد.

دود بیش از 2 هزار نوع ماده شیمیایی از جمله الکل و فرمالدیید دارد و باعث ضدعفونی شدن خوراکی ها می شود. به همین دلیل در گذشته محصولات بسیاری را دودی می کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آنها از بین بروند و زمان ماندگاری آنها بیشتر شود.

برای دودی کردن برنج معمولا با کمک خرده های چوب درختان جنگلی در اتاقک هایی دود ایجاد می کنند و این دود به سمت برنج ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت که کیسه های برنج را از جایی آویزان می کنند و خرده های چوب را آتش می زنند به حدی که فقط دود کند و آتش نگیرد.

امروزه تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج آن را دودی می کنند. در حالی که در قدیم دودی کردن یکی از روش های نگهداری بوده است. در واقع دود باعث می شود میکروارگانیسم ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ کنند. و ترکیبات موجود در دود مانع از رشد میکروب ها شده و همانطور که گفته شد  عمر نگهداری آنها را افزایش می دهند.

باید دقت شود که برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، در مواد سوختنی نباید مواد رنگی وجود داشته باشد یا از چوب هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج نباید استفاده شود، دودی کردن ضرری برای مصرف کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب های رنگ شده یا چوب های اسانس دار و شیرابه دار یا چوب های آغشته به مواد نفتی مضر است. در اثر سوختن چوب های نامناسب دودی که تولید می شود حاوی ترکیبات سرطان زاست که وارد غذا شده و در طولانی مدت می تواند سبب بروز سرطان شود.

به طور کلی برای دودی کردن و افزایش ماندگاری برنج، ۸ تا ۱۰ ساعت آن را در معرض مستقیم دود قرار می دهند اما اگر بخواهیم کار خود را راحت تر کنیم و تنها برای یک تنوع در طعم از دودی کردن استفاده کنیم می توانیم از عصاره ی دود که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود ناشی از سوختن چوب به دست می آید استفاده کرد. حتی امروزه ترکیب حاصل از این دود را با تبدیل آن به گاز به صورت اسپری روی غذا هم استفاده می کنند.

تفاوت اصلی برنج دودی با سایر برنج ها در نحوه خشک کردن و همچنین در نحوه پخت آن است. بهترین روش پخت این برنج که هم کیفیت خود را از دست ندهد و هم طعم و مزه خوبی داشته باشد، آبکش کردن آن با آب ولرم است. با توجه به اینکه بوسیله دود چوب خشک می شود و همچنین بدلیل اینکه ما نمی دانیم چه نوع چوبی استفاده شده است، بهتر است از مصرف این نوع برنج بصورت کته خودداری شود و برنج را بصورت آبکش درست کنیم تا اگر مواد مضری هم روی برنج باشد بوسیله آبکشی شسته شود و خارج بشود.

نحوه نگهداری برنج دودی تفاوت خاصی با نحوه نگهداری برنج سفید معمولی ندارد. زیرا در کل برنج را می توان محصولی با رطوبت بسیار پایین در نظر گرفت و این موضوع باعث می شود تا انواع برنج را بتوان در شرایط مناسب تا یک سال نیز نگهداری نمود. البته طبیعتاً برنج های دودی رطوبت بسیار کمتری نسبت به برنج معمولی داشته و ممکن است ماندگاری بیشتری نیز داشته باشد، اما شرایط نگهداری خاصی برای برنج های دودی وجود ندارد و می توان این نوع از برنج ها را نیز مانند سایر برنج درون کیسه های پارچه ای نگهداری نمود.

خواص برنج دودی

 برنج دودی همانند برنج های دیگر دارای خواصی مشابه هستند که به تعدادی از آن ها در زیر اشاره شده است:

• برنج دودی دارای مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن بوده و مصرف آن همراه با میوه ها و سبزیجات توصیه می شود..

• برنج دارای مقدار زیادی کربوهیدارت بوده که انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کند. برنج دودی بعنوان یک سوخت عمل کرده و در زمان انتظار انرژی مورد نیاز بدن برای سوخت و ساز را فراهم می نماید.

• برنج منبعی عالی از ویتامین ها بوده و دارای ویتامین D، تیامین و ریبوفلاوین است و همچنین برنج دودی به میزان زیادی مواد معدنی نظیر آهن، کلسیم و فیبر دارد و خوردن آن باعث استحکام استخوان ها می شود.

• در برنج دودی سدیم اندکی وجود دارد و کمک می کند فشار خون در دوران بارداری بالا نرود. مصرف به میزان کافی از برنج دودی برای تنظیم فشار خون می تواند مفید باشد.

• برنج دودی دارای میزان زیادی آنتی اکسیدان بوده که برای مادران بسیار مفید می باشد. آنتی اکسیدان ها سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و از بروز عفونت در بدن جلوگیری می کند.

• برنج دودی به میزان بالایی فیبرهای نامحلول دارد و محتوای گلیسمی آن کم است. خوردن برنج دودی قند خون را تنظیم کرده و در بارداری به کاهش علائم دیابت کمک می کند.

مضرات برنج دودی

این روزها دودی کردن تنها برای ایجاد طعم مطلوب، تولید فرآورده‌های متنوع، تغییر ذائقه و کمک به بهبود رنگ محصول خصوصا انواعی از برنج استفاده می‌شود. تاکنون موارد مضر و سمی در دود شناسایی شده است و حتی سرطان‌زایی آن نیز به اثبات رسیده است. ترکیبات موثر در دود اگر کنترل شده نباشند، در شرایط حرارتی بالا می‌توانند هیدروکربن‌های حلقوی سرطان‌زایی چون آنتراسن و بنزو پیرن ایجاد کنند که بسیار خطرناک است. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شود، بیشتر دیده می‌شود.

• محصولات دودی شده نظیر برنج دودی دارای مواد نیتراتی بیشتری بوده و احتمال تبدیل آن به نیترو آمین زیادتر است، مصرف برنج دودی باعث افزایش ابتلا به سرطان کولون و سرطان معده می شود.

• تحقیقات اخیر نشان داده است كه خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یك اندازه است.

• برنج دودی با توجه به طعم و عطر خاصی که دارد باعث افزایش اشتها شده و در نهایت به اضافه وزن منجر می شود.

نکات مهم در رابطه با مصرف این نوع برنج

مصرف برنج دودی باید بصورت تفننی باشد و برای استفاده از این محصول بهتر است میزان کمی از برنج دودی را با مقدار زیاد برنج سفید ادغام کنید تا هم از طعم فوق العاده برنج دودی لذت ببرید و هم از سلامتی خود مراقبت کنید.

تشخیص اینکه برای دودی کردن برنج از چه موادی غیربهداشتی و ازچه چوبی استفاده شده بسیار مشکل می باشد، درنتیجه اطمینان از محل خرید این نوع برنج و همچنین بسته بندی مناسب و بهداشتی یک پیش شرط برای خرید این محصول می باشد.

کودکان، خانم های و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند مصرف این فرآورده را محدود و به یکی دو بار در ماه تقلیل دهند.

معمولا برخی از مواد غذایی مانند غذاهای سرخ شده و همچنین گوشت های فرآوری شده صنعتی را بهتر است همراه با برنج دودی مصرف نکنید. غذاهای سرخ کردنی و همچنین گوشت هایی که فرآوری شده صنعتی می باشند، دارای ترکیباتی مضر و سرطان زا می باشند. بدین ترتیب بهترین کار اجتناب از مصرف چنین غذاهایی همراه با برنج های دودی می باشد. رعایت این نکات می تواند نقش بسیار موثری در سلامت انسان داشته باشد.

از آن جا که برنج دودی دارای ترکیبات سرطان زا بوده، توصیه می شود که آن را به همراه میوه ها و سبزیجات مصرف کرد، زیرا خاصیت سرطانی این ماده غذایی را خنثی می کند و مصرف آن به میزان اندک ضرری نخواهد داشت.